Glossaire Sushi

Le lexique du sushi

Nous allons tâcher ici de regrouper un maximum de termes autours de la sémantique du sushi, qui seront pour la plupart empruntés au Japonais, accompagnés de photos afin de vous permettre de vous familiariser avec ces derniers.
Ces termes vous seront très utiles dans le cadre d’un atelier sushi.

Algue Nori

Le Nori est une algue rouge comestible qui est utilisée dans la confection des makis, california rolls, temakis et gunkan makis (pour ne citer que les plus connus).
Afin de pouvoir être utilisée, l’algue est aplatie et rôtie. Lorsqu’elle est prête à l’emploi, elle est généralement de couleur noire ou verte.
Feuilles d'algue Nori

Feuilles d'algue Nori

California rolls

Ce sont des makis inversés (roulés à l’envers) composés de riz à sushi, d’une feuille d’algue nori et généralement de deux ingrédients que l’on roule avec le makisu que l’on a entouré au préalable de cellophane afin d’éviter que le riz colle au bambou.
Pour la préparation d’un California roll, la feuille d’algue se trouve à l’intérieur, en contact direct avec les ingrédients, et le riz à sushi se trouve à l’extérieur. On dépose sur le riz quelques grains de sésame.
Le plus connu est le California roll saumon avocat.
california saumon avocat

california saumon avocat

Chirashi

Le chirashi est un bol de riz sur lequel on dépose une ou plusieurs variétés de fines tranches de poissons crus. On peut également y ajouter de l’avocat, du concombre et de fines lamelles de feuille d’algue nori.
Au Japon, ce plat sert généralement de repas.
chirashi saumon avocat

chirashi saumon avocat

 

Eventail

Cet ustensile est très utilisé au Japon, il permet de refroidir rapidement les plats. Dans le cadre de la confection des sushis, il est utilisé pour refroidir le riz à sushis rapidement après qu’il ait été assaisonné de la préparation à base de vinaigre de riz, évitant ainsi au riz de continuer sa cuisson à cause de la chaleur résiduelle.
Eventail en bambou

Eventail en bambou

 

Hachimaki

Le Hachimaki, également appelé Makko, est un bandeau de coton blanc, sur lequel on retrouve généralement un rond rouge (pour représenter le drapeau Japonais) ainsi que certains caractères Japonais, ou bien des Kanjis. Il est principalement porté par les sportifs et travailleurs traditionalistes qui arborent fièrement des termes comme Gokaku (Le succès), Hissho (La victoire) et Toukon (L’esprit combatif).
Il en existe également des modèles noirs, qui étaient portés par les Ninja, sur lesquels d’ailleurs figurent aujourd’hui le caractère les désignant.
En France, les Sushiman ont tendance à en porter afin de démontrer leur appartenance à l’univers Japonais.
Hachimaki Gokaku - le bandeau Japonais du succès

Hachimaki Gokaku - le bandeau Japonais du succès

Hangiri

Récipient en bois permettant de refroidir et assaisonner le riz à sushis. C’est un ustensile Japonais indispensable pour qui veut réussir son sumeshi. Il est généralement utilisé avec un éventail pour faire baisser la température du riz de façon non agressive (on évitera surtout d’utiliser un ventilateur) et une spatule en plastique pour remuer le riz, on fera attention à ne pas l’écraser.
Hangiri

Hangiri

Makis

De leur vrai nom maki sushi (ou Makizushi), ce sont les rouleaux de feuilles d’algue nori à l’intérieur desquels il y a du riz à sushi et un ingrédient (poisson, avocat, concombre, etc.). De manière générale, on évitera de mettre plusieurs ingrédients pour éviter que le maki éclate lorsqu’on le roule.
makis saumon

makis saumon

Makisu

Le makisu est une natte de bambou qui permet de rouler les makis et les california rolls.
Il est composé de morceaux de bambous arrondis et reliés entre eux par une ficelle de coton.
Au Japon, on a également l’habitude de l’utiliser pour égoutter les feuilles de salade (en les déposant sur le makisu ouvert et en l’enroulant sur les feuilles avec une légère pression).
makisu

makisu

Miso

Le miso est une pâte fermentée composée de grains de soja, de riz (ou d’orge), d’eau et de sel. C’est un ingrédient principalement utilisé dans la préparation de la soupe miso, dans laquelle on trouve également du tofu. Le miso sert également dans l’assaisonnement de divers plats.
soupe miso

soupe miso

Pandaranol

Pandaranol est l’autre nom du Sushi Panda. Il s’agit en réalité d’un Sumo Maki composé exclusivement de riz et de feuille d’algue. En terme de goût, ce sushi n’apporte rien à la cuisine Nippone, c’est uniquement son côté esthétique qui nous a poussé à vous présenter cette pièce.
Pour les plus intéressés, il est tout à fait possible d’apprendre à réaliser des spécialités esthétiques au cours d’ateliers sushis de niveau avancé.
pandaranol sushi

pandaranol sushi

Saké

C’est un alcool extrait de la fermentation du riz. Il se consomme traditionnellement chaud pendant la dégustation des sushis.
Il en existe diverses variétés, en rapport à la qualité du saké, dont l’Amazake qui est naturellement doux (sucré) et se consomme principalement pendant la fête de la poupée qui se déroule au début du mois de Mars (le 3) au Japon.
présentation de l'amazake

présentation de l'amazake

Sashimis

Le sashimi est une fine tranche de poisson cru. On peut déguster les sashimis directement, les déposer sur une boulette de riz afin de concevoir un sushi, ou encore déposer plusieurs tranches de poissons d’une seule ou de diverses variétés afin de faire un chirashi.
Les principaux poissons utilisés sont :

  • Saumon
  • Thon
  • Dorade
  • Gambas
  • Anguille
  • St Jacques
  • Poulpe

 

sashimi saumon

sashimi saumon

 

Shoyu – Sauce soja

C’est la sauce que l’on consomme traditionnellement avec les sushis. Elle est fabriquée à partir de grains de soja fermentés, de céréales, d’eau et de sel.
En France, on se sert également de la sauce soja sucrée pour déguster les sushis, alors que cette dernière est initialement censée servir d’accompagnement aux brochettes, communément appelées yakitoris.
sauce soja

sauce soja

Sumeshi – Riz à sushis

C’est un riz préparé  avec du vinaigre de riz, du sucre et du sel et qui sert de base à la création des sushis.
On utilise du riz rond Japonais (Japonica) qui possède des grains courts et ronds et qui est naturellement collant à la cuisson.
Avant de cuire le riz, on le lave à l’eau froide afin de retirer un maximum d’amidon.
sumeshi le riz à sushis

sumeshi le riz à sushis

Sushis

Le nigiri sushi (ou Nigirizushi) plus communément appelé sushi, est l’assemblage d’une boule de riz à sushi sur laquelle on dépose un ingrédient, généralement du poisson, et auquel le Sushiman va donner une forme par pression légère.
Au Japon, entre le riz et l’ingrédient on place généralement un peu de wasabi afin de réhausser le goût du sushi.
En Europe, on appelle également sushis les makis et california rolls par abus de langage.
Nigirizuhis les sushis originaux

Nigirizuhis les sushis originaux

Temaki

Vulgairement appelé cornet dans nos contrées, le Temaki sushi (ou Temakizushi) est un sandwich qui a la forme d’un cône. Il est composé d’une feuille d’algue Nori roulée d’une façon particulière, lui donnant ainsi sa forme atypique, de riz à sushi et de deux ingrédients.
Dans certains restaurants, on le saupoudre de grains de sésame.
Il est très peu consommé en France car le goût de l’algue nori y est très prononcé.
temaki crevette avocat menthe

temaki crevette avocat menthe

Tofu

C’est une pâte de couleur blanche, obtenu par coagulation (caillage) du lait de soja. Elle s’utilise principalement dans la soupe miso, préparée en petits cubes.
Elle a été largement popularisé par l’alimentation végétarienne, car très riche en protéines et exclusivement d’origine végétale. De plus, le tofu provenant du soja ne contient pas de lactose.
tofu

tofu

Vinaigre de riz

C’est un vinaigre obtenu par fermentation du riz et qui sert à la préparation du sumeshi. Il est l’équivalent de notre vinaigre de vin blanc et est très utilisé dans la cuisine Asiatique de manière générale.
vinaigre de riz

vinaigre de riz