La découpe d’un Saumon entier pour les sushis

Avec les tutoriaux sushis de Sushiprod, apprenez à faire les sushis à la maison de manière simple et ludique !

Aujourd’hui, nous allons apprendre à découper un saumon entier, pas à pas, pour la préparation des sushis et des sashimis, c’est parti :

Le Saumon, ou comment choisir son poisson ?

Tout d’abord, le choix du poisson. C’est l’étape la plus importante car elle déterminera la fraîcheur de vos sushis. Afin de déterminer si un poisson entier est frais ou non, on va se baser sur ses yeux. En effet, plus ils seront vitreux et moins le poisson sera frais.
Le plus simple est bien évidemment de demander à son poissonnier, un professionnel est souvent de bon conseil.
Une fois le poisson ouvert, ou si vous achetez directement un filet, l’odeur du poisson aide à déterminer sa fraîcheur, plus l’odeur est prononcée et moins votre Saumon est frais.

Le matériel pour la découpe

Une planche à découper est un plus indéniable. Pensez à déposer une serviette humidifiée en dessous, cela évitera à la planche de glisser et donc un potentiel accident !
A minima il vous faudra un couteau bien affuté, dans l’idéal un couteau à Sashimis ou couteau à Sushis. Ce sont des couteaux Japonais qui ne sont aiguisés que sur une seule face, laissant ainsi la possibilité à celui qui l’utilise d’avoir une coupe droite. Ils sont faits pour lever les filets des poissons.
Sushiprod propose à la vente des couteaux à Sashimis de fabrication Japonaise avec une lame de 21cm de longueur. Parfaits pour les sushis et les sashimis, ils sont disponibles dans nos kits Sushis et bientôt dans notre boutique en ligne.

Autre élément indispensable : Du Sopalin, ou papier absorbant. Il vous en faudra beaucoup, prévoyez au moins un rouleau.

Les étapes en images

Passons au vif du sujet, la découpe !
Mais juste avant, quelques conseils pratiques. Je les donne ici pour ne pas avoir à les répéter par la suite :

• Le saumon est un poisson gras, pensez à essuyer régulièrement votre planche à découper et même votre poisson, sinon ça glisse.
• Ayez une découpe lente mais sûre. Précipitation rime malheureusement avec accident, et vous tenez à conserver tous vos doigts.
• Essayez de travailler avec des gants en latex, ça préservera vos mains d’un odeur tenace.

Nous allons tout d’abord séparer la tête du Saumon. Pour ce faire, nous allons inciser les ouïes de chaque côté comme sur les photos ci-dessous

Nous séparons donc la tête du Saumon, pour obtenir un résultat équivalent à celui-ci

La tête peut être utilisée pour faire un fumet, un bouillon ou encore pour nourrir vos chats. Mais il serait vraiment dommage de jeter cette partie. Donc à présent nous avons un Saumon sans tête, ça doit ressembler à ceci

Nous allons pouvoir commencer à lever les filets.
On va donc insérer la lame par la partie haute du poisson, celle qui vient de perdre la tête, en essayant au maximum de garder la lame collée à l’arrête centrale. N’hésitez pas à utiliser votre main qui ne coupe pas pour maintenir le dessus du poisson.
Vous pouvez vous appuyer sur l’image ci-dessous pour démarrer

On lève donc le premier filet

On retourne simplement le Saumon et on procède de la même manière pour lever le second filet

Vous devriez à présent vous retrouver avec le Saumon en 4 parties distinctes : la tête, les 2 filets et l’arrête centrale. Si vous avez procédé comme expliqué plus haut, voici à quoi l’arrête devrait ressembler

Il ne reste pas grand chose à manger dessus ? Alors vous avez bien travaillé. Vous pouvez également utiliser l’arrête centrale pour faire un bouillon ou fumet, ou bien l’option des chats..
Pour finir, il vous reste deux filets que vous allez pouvoir travailler pour sortir des Sashimis ainsi que des tranches pour les Sushis et les Makis. Cela fera l’objet d’un prochain tutorial.