La culture Japonaise, très mystique, a toujours attiré de nombreuses personnes, curieuses de découvrir les coutumes et traditions. Dernièrement, la cuisine Japonaise s’est énormément démocratisée dans nos contrées Françaises, à tel point que toutes les grandes et moyennes agglomérations comptent désormais au moins 1 restaurant de Sushis !

Chers amis Marseillais, il n’y a pas encore de restaurant de Teppanyaki à Marseille, mais un projet de développement est en cours d’élaboration, votre aide est la bienvenue, rendez-vous à la fin de cet article

Mais comme nous vous l’avons dit dans un précédent billet, la cuisine Japonaise ne s’arrête pas là… Un plat très en vogue depuis peu : Le Teppanyaki

Mais tout d’abord, qu’est-ce que le Teppanyaki ?

Originellement, il s’agit d’une cuisson sur plaque, ce que nous appelons couramment « Plancha ». Cependant, le Teppanyaki se limite à seulement quelques ingrédients (qui seront cités plus bas).

Il serait donc plus juste de parler d’un mode de cuisson plutôt que d’un plat, bien que par abus de language, le Teppanyaki soit devenu, dans la plupart des restaurants non Japonais, un plat de viande ou de poisson cuit sur plaque et servi sur du riz ou des nouilles.

Dans les restaurants Japonais, principalement aux Etats-Unis et dans plusieurs pays d’Europe, le Teppanyaki est devenu une cuisine acrobatique spectaculaire, au cours de laquelle le chef fait preuve d’énormément d’habileté et allie jonglage des ustensiles (dont les couteaux) et cuisson des ingrédients en ne les touchant qu’avec les ustensiles. Voir un chef décortiquer une gambas en pleine cuisson, uniquement avec son couteau et sa spatule est assez impressionnant.

Pour agrémenter ce spectacle, et exhausser le goût, certains ingrédients sont flambés au saké.

Tepanyaki flambé au saké

Origine du Teppanyaki

La rumeur dit que, à la fin de l’époque des guerres intestines, les Samouraïs se retrouvèrent sans travail. Ils se réorientèrent alors vers diverses professions en fonction de leurs compétences et, très vites, certains devinrent chefs cuisiniers, de par leur grande maîtrise du Tanto, sabre très court s’apparentant à un couteau. Afin de leur cuisine plus attrayante, ils l’agrémentaient par des démonstrations de maîtrise de leurs armes qu’ils utilisaient pour cuisiner.

Une autre rumeur parle de la vague immigrante de Japonais vers les Etats-Unis au XVIIIème siècle. Ces derniers, afin de pouvoir reproduire la cuisine de leur pays, créèrent l’ancêtre du Teppanyaki qui évolua au fil des ans pour devenir cette plaque sur four. Ce concept inventé par des Japonais aux Etat-Unis aurait voyagé jusqu’au Japon pour y devenir populaire.

En France, on trouve généralement le Teppanyaki (non Japonais) dans les restaurants Coréens proposant le Bulgoki, un barbecue Coréen cuit sur plaque en fonte. Certains en ont déduit une origine Coréenne, ce qui est erroné.

Cependant, il n’existe, à ce jour, aucune source vérifiée des réelles origines du Teppanyaki.

Le Teppanyaki

De nos jours, il s’agit donc d’une cuisine très saine, sur plaque, mélangeant viande, poisson et légumes. La plaque est très légèrement graissée avec de l’huile de soja, puis les aliments y sont cuits séparément, sautés et assaisonnés avec de la sauce soja, du citron, du sel et du poivre (d’une manière exceptionnelle) et parfois flambé avec du saké Japonais.

Les ingrédients du Tepanyaki

Ingrédients

Ci-dessous, la liste des ingrédients traditionnellement utilisés et organisés par catégorie. Il est devenu fréquent de voir certains restaurants prendre des libertés quant au choix des ingrédients utilisés, néanmoins cette liste est quasiment utilisée dans tous les restaurants.

Les viandes

  • Boeuf
  • Poulet
  • Oeuf

Les poissons & crustacés

  • Saumon
  • Thon (généralement en Tataki)
  • Crevettes
  • Gambas
  • St Jacques

Les légumes

  • Champignons
  • Oignons
  • Choux (blanc ou Chinois)
  • Carottes
  • Soja
  • Poivrons
  • Haricots verts
  • Pois
  • Haricots plats

Les condiments

  • Sésame
  • Gingembre
  • Wasabi
  • Piment Japonais (excellent !!)

Accompagnement

Traditionnellement, c’est le riz qui accompagne le Teppanyaki, il est cuit sur la plaque, souvent en forme de volcan dans lequel on verse la sauce et parfois même un peu de saké pour le flamber (uniquement pour le côté spectacle, ça n’apporte pas grand chose en terme de goût).

Certains restaurants accompagnent le Teppanyaki avec des nouilles chinoises sautés aux oignons, elles sont généralement de couleur orange (???) et vraiment excellentes.

Assaisonnements

Comme pour toute la cuisine Japonaise, les assaisonnements pour le Teppanyaki sont fins, légers, sucrés et épicés. Un pur bonheur pour les papilles, d’autant que lors de l’assaisonnement, c’est tout un spectacle exécuté par le chef. On y trouve principalement :

  • Sauce soja
  • Sauce Teriyaki
  • Huile de soja
  • Huile de sésame
  • Saké Japonais pour le flambage
  • Sésame
  • Mirin (Saké doux pour la cuisine)

Et le Teppanyaki à Marseille dans tout ça ?

Il existe actuellement certains restaurants qui proposent des plats cuits sur plaque et servis sur un lit de nouilles ou bien sur du riz, ils appellent cela Teppanyaki, ce qui n’est pas complètement faux mais loin de satisfaire les plus gourmands d’entre nous ! Ce sont ces mêmes restaurants qui proposent des Bulgoki et des Woks, bref, nous sommes bien loin de l’univers Japonais..

Aussi, pour vous contenter et vous faire plaisir (et nous faire plaisir par la même occasion), nous avons décidé de lancer un projet de restaurant Japonais traditionnel de Teppanyaki à Marseille ! C’est un projet assez lourd à monter, tant sur le plan financier que logistique.

C’est pour cela que nous sollicitons votre aide, chers amateurs de cuisine Japonaise, que vous soyez Marseillais ou d’ailleurs, vous pouvez tous participer à ce grand projet associatif. De notre côté, nous sommes en train de mettre en place un site internet dédié à ce projet qui aura pour but de réunir les fonds et la main d’œuvre nécessaire à la concrétisation du projet. Pendant ce temps, si vous souhaitez prendre part au projet, vous pouvez d’ores et déjà vous manifester en laissant un commentaire à ce billet, en nous contactant ou encore en laissant un message sur notre page Facebook.

S’il y a suffisamment de personnes motivées, le projet prendra vie et la capitale de la culture 2013 pourra compter un vrai restaurant traditionnel Japonais ! Manifestez-vous et mobilisez-vous pour un vrai Tepanyaki à Marseille !

Tepanyaki Marseille